Ingredientes
2000g harina 000
40g Sal fina
6g a 20g Levadura
728g Hielo
312g Agua
20g a 40g Mejorador
Temperatura indicada entre 3°C y 5°C
Modo de preparación
- Diluir bien la sal con un poco de agua de la receta.
- Colocar la harina en la amasadora.
- Mezclar bien el mejorador y agregar la sal diluida y el restante del agua helada.
- Adicionar la levadura desmenuzada finalmente, seguir amasando hasta un buen desarrollo del gluten (corroborar haciendo la prueba) tiempo de amasado hasta 17min sin cilindrar en la refinadora dependiendo del tipo de amasadora.
- Retirar de la amasadora, pesar los bloques de 2 kg, bollear y luego aplastar pasar por las divisorias, cada bloque rinde 30 unidades de 66,6g cada una.
- Formatear y acomodar en un molde lubricado, preferentemente rectangular.
- Colocar estas bandejas con las masas en una cámara fermentadora que debe tener una temperatura entre 26°C a 32°C y humedad relativa. El tiempo de fermentación es relativo. Cerciorarse el punto final.
- Una vez bien fermentado, aplicar a las piezas el corte deseado y hornear con abundante vapor.
- El tiempo de horneado dependerá del tamaño de las piezas.
Obs.
- Tiempo de fermentación mínima de 10 a 12 horas.
- Si quiere una masa más firme disminuir la cantidad de agua.
- Utilizamos agua y hielo de 50% a 55% dependiendo del tiempo de fermentación requerida.
- La masa no debe pasar más de 26°C.